A kenyér örök – legyen a fejlődés is az!
Van már világnapja a takarításnak, a hóembereknek, a törülközőnek, a parkettacsiszolásnak, de még az ékezetes betűknek is – akkor miért pont a kenyér lenne a kivétel? Szerencsére nem az, 2001 óta ugyanis minden október 16-án világszerte megünneplik a legalapvetőbb élelmiszert. Más kérdés, hogy ha a kenyér súlyát vesszük alapul az emberiség táplálkozásában, egyetlen nap helyett megérdemelne akár egy teljes hónapot is a naptárban. Mi a magunk részéről ezt a cikket szenteljük neki, amelyben a régmúlt történelme mellett a témát érintő legaktuálisabb kérdésekre is igyekszünk kitérni!
A Pékek Világszövetsége tizenkilenc esztendeje érte el, hogy október 16-át hivatalosan is a Kenyér Világnapjának nyilvánítsák. A bevezetőben említett „társainál” egy (vagy inkább sok) fokkal komolyabb esemény célja, hogy felhívja az emberek figyelmét a gabonát megtermelő gazdálkodók és a kenyeret sütő pékek áldozatos munkájára. Ehhez gyorsan hozzátehetjük, a 2020-as esztendő és a koronavírus-járvány bebizonyította, hogy a többség nagyon is tisztában van a kenyér jelentőségével. A karantén hatására ugrásszerűen növekvő otthonsütési kedv és a felhalmozott liszt- és élesztőkészletek mind azt jelzik, hogy a legtöbbünknek a kenyér az elsőszámú élelmiszer.
Mindezt természetesen a statisztikák is igazolják: az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) adatai szerint a kenyérbúza biztosítja a Föld népessége által elfogyasztott kalóriák nagyjából 20%-át. Az energia mellett pedig a fehérjéknek, a vitaminoknak és az ásványi anyagoknak is ez az elsődleges forrása. Nem véletlen, hogy az említett október 16-i dátumot is úgy jelölték ki, hogy az egybeessen az 1979 óta megtartott Élelmezési Világnappal, ezzel szimbolizálva a kenyér és az étel fogalmainak elválaszthatatlanságát.
Mindez pedig messze nem újkeletű „kapcsolat”, sőt, nyugodtan mondhatjuk: ősidők óta így van. Régészek 30 000 évvel ezelőtti leleteket is találtak, amelyek arra utalnak, hogy elődeink a növények őrléséből származó keményítőkivonatot sütötték ki egyfajta kezdetleges laposkenyérré. A legkorábbi, széles körben elismert bizonyítéka a kenyérsütésnek pedig 14 500 éves, és a mai Jordánia területén bukkantak rá. A tudósok szerint az őskenyerek alapanyagai többek közt nád- és páfrányfélék voltak, de az egyiptomiak például a lótuszvirág porrá őrölt magjából is készítettek kenyeret. Mi tagadás, ezek az összetevők még egy mai, haladó szellemű kézműves pékség számára is meglehetősen vadul hangzanak…
Még mindig évezredekkel időszámításunk előtt járunk, amikor teljesen bevetté vált a mai fülnek is ismerősen csengő zab, köles, árpa, rozs és persze búza felhasználása. Számba venni is lehetetlen, mennyi minden változott azóta – de a kenyér központi szerepe állandó maradt. És miközben globálisan még belátható ideig semmi sem fenyegeti a pozícióját, a világ fejlettebb országaiban, így hazánkban is, az utóbbi időszakban jelentős átrendeződés figyelhető meg a kenyerek, és tágabb perspektívából nézve a pékáruk piacán. A fehér kenyeret például sokan igyekeznek „kiátkozni”, és még ha ez mértékadó szakértők szerint is túlzás, az tény, hogy sokat veszített a népszerűségéből az olyan alternatívákkal szemben, mint a barna- vagy épp a teljes kiőrlésű változatok.
A fizikából kölcsönvett törvényszerűséggel élve úgy is fogalmazhatnánk, hogy a kenyér „nem vész el, csak átalakul”. Több tízezer év „beidegződései” nem tűnnek el csak úgy, azaz a legjobb pékáru a közeli- és a távoli jövőben is meg fogja találni a maga közönségét. Az viszont vitathatatlan, hogy aki azt szeretné, hogy sütőipari vállalkozása olyan időtálló legyen a 21. században, mint amilyen a kenyér a történelem során, annak alkalmazkodnia kell a jelenkor trendjeihez.
Ez pedig ma többek közt folyamatosan bővülő palettát, kifogástalan alapanyagokat, egyedülálló ízeket és látványt kíván. A minőségi termékek pedig elképzelhetetlenek világszínvonalú háttér nélkül, amihez a Kogép kész csúcskategóriás berendezéseket és profi szakmai segítséget biztosítani mindazoknak, akik tudják, hogy a fejlesztés most úgy kell – hogy stílszerűek legyünk –, mint egy falat kenyér.
