A kánikula megmutatta, miért jobb a kelesztő helyett a hűtő-kelesztő

Az idei nyár melegrekordjai a pékségekben technológiai problémát is jelenthettek. A 38–40 °C körüli hőmérsékletek mellett a sokak által használt kelesztőkamrák egyik alapvető korlátja különösen szembetűnővé vált: ezekkel a berendezésekkel a hőmérsékletet csak felfelé lehet szabályozni, hűteni nem tudnak.

Ez azt eredményezheti, hogy kánikulában a kelesztőkamrában nem lehet a kívánt hőmérsékletet biztosítani, hanem a kamra 38 °C körüli vagy afeletti hőmérsékletre melegszik. Ez közvetlenül hat a termékminőségre, hiszen a tészta kelesztése önmagában is hőtermelő folyamat, a túl magas környezeti hőmérséklet pedig előnytelen a tésztának. Állandó termékminőséget nem lehet produkálni, ha a kulcspontokon nem kontrollálható a technológia!

Ráadásul nem érdemes abból kiindulni, hogy a mostani hőség csak egy egyszeri, néhány napos probléma. Az augusztus 20 előtt tapasztalható átmeneti lehűlés után ismét visszatérhet a nyári meleg, és a következő években is számolnunk kell hasonló hőhullámokkal. Éppen ezért érdemes ezt a körülményt a pékség hosszabb távú technológiai igényeként kezelni.

A tartós és professzionális megoldást egy olyan hűtő-kelesztő kamra  jelenti, amely nemcsak fűteni és párásítani, hanem hűteni is képes. Így a kívánt kelesztési hőmérséklet akkor is biztosítható, amikor a külső hőmérséklet 38-40 °C. Így a technológia nincs kiszolgáltatva a külső hőmérsékletnek, egész évben ugyanazok a kontrollált (ideális) paraméterek állíthatóak be. Az ICECOOL FULLPROOFER berendezése igazi XXI. századi megoldás, az alap elvárásokon túl (precíz hőmérséklet- és páraszabályozás, higiénikus, rozsdamentes kialakítás lekerekített belső sarkokkal, HACCP adattábla regisztrálás 1 évre visszamenőleg, LED-világítás alkalmazásával) kényelmi szempontból is tökéletes: mobileszközről is kezelhető az időzítés, hogy a nappali munkarend idejére tolódjanak a fő kézi munkafázisok. Minden folyamatot monitoroz, különféle termékekhez eltérő programokkal rendelkezik.

Egy ilyen beruházás ráadásul plusz előnnyel is bír. Az elmúlt években a vadkovászos kenyerek térhódítása szemmel látható volt. Sorra nyíltak országszerte a kézműves pékségek, emellett a nagyobb termelő üzemek is előszeretettel kezdtek el kovászos, vagy éppen „vadkovászos” termékeket gyártani. A 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól viszont pontosan meghatározza, mit nevezhetünk vadkovászos kenyérnek: legfeljebb 8 °C hőmérsékleten legalább 12 órán keresztül történő kelesztéssel, kizárólag vadkovász felhasználásával készült termék.

Ezért a jelenlegi, kizárólag fűtésre és párásításra alkalmas kelesztőkamrák lecserélése hűtő-kelesztő kamrákra nem csupán a kánikula jelentette kihívásra adott válasz. Olyan technológiai fejlesztés, amely növeli a termelés biztonságát, stabilabbá teszi a termékminőséget, csökkenti a külső hőmérséklettől való függést, és egyúttal lehetővé teszi a vadkovászos kenyér megbízható előállítását is.