Automatikus tradíció

Szerencsére a kovászos kenyerek reneszánszukat élik, és egymást érik a polcon a jobbnál jobb minőségű, kovásszal készült pékáruk. Fontos, hogy már nemcsak kis, kézműves pékségek kínálnak csúcsminőségű, hosszan eltartható és egyedi ízvilágú kovászos kenyereket, cipókat, vekniket ‒ ki, hogy nevezi, de a közepes, vagy még nagyobb gyártók is.

Aki ismeri a kovászos kenyerek világát és hozzávalóit, az tudja, hogy a híg (vagy nem olyan híg) kovász, annak összetétele lényegében minden pékségben nemcsak egyfajta titok, de teljesen egyedi jellemző is. A saját, speciális kovásztól lesz az adott kenyér íze savanykás, telt, gabonás vagy épp felismerhető illatú. Ez az a recept, amivel leginkább ki lehet tűnni, egyedivé lehet tenni egy kenyeret ‒ miközben a többi hozzávaló, a lisztek és mások a szegmensben bárki számára elérhetők és nagyon hasonlók.

A kovászban található élő organizmusok egyedi kombinációja pedig úgy őrizhető meg évekig, akár évtizedekig, hogy a pékség, üzem folyamatosan ugyanazt a kovászt használja. Ez úgy lehetséges, hogy a kovászt „etetik”, ezzel szaporítják is. Vagyis minden nap megfelelő mennyiségű friss vizet és lisztet adnak a meglévő kovászhoz, ami átadja ezt az egyedi, élő kultúrát az anyagnak, vagyis fermentálja, friss kovásszá teszi a lisztet és a vizet. Ez egy kényes, odafigyelést igénylő folyamat, mert ha kevés anyagot adunk a kovászunkhoz, akkor nem lesz elég alapanyag az új kenyérhez, de ha túl sokat, az se jó. Nem is szabad az összes kovászt felhasználni, „elsütni”, hiszen a kivett kovászmagból lesz a holnapi sütés.

A folyamat valóban olyan gondosságot igényel, ahogy hangzik (macerás), de persze, hogy ez is automatizálható. A gép a hozzáértést nyilván nem pótolja, de általa az egész metódus sokkal egyszerűbb, pontosabban szabályozható és kiszámíthatóbb, gyorsabb lesz.

Ezért ajánljuk figyelmükbe a jónevű, 1946-ban alapított JAC márka kovásztartályait, melyek Tradilevain néven 40, 110 és 270 literes méretben rendelhetők. A gép 2 gyári, a legjobb nemzetközi tapasztalatokon alapuló recept mellett 6 saját recepttel is tud dolgozni, ellenőrzi a liszt és a víz hőmérsékletét, figyeli, mennyi kovász maradt a tartályban és egyáltalán mindent megtesz, hogy a készülő kovász ne csak kiemelkedő minőségű és egyedi, de folyamatosan azonos is legyen.

Ezzel nemcsak rengeteg (szak-) munkát vesz le a dolgozók válláról, de segít kialakítani azt a termékvonalat és identitást, amitől a vásárlók igazán hűségesek lesznek egy-egy pékség, üzem termékeihez és márkájához, lényegében üzemmérettől függetlenül.

Fotó forrása: jac-machines.com